做月餅的梘水是什麼?

做月餅的梘水也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是廣式糕點常見的傳統輔料。廣式月餅的特色製法是在生產月餅時使用梘水。以前的梘水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。

做月餅的梘水是什麼

現在使用的梘水不是草木灰，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽配製而成的鹼性混合物。

製作月餅時使用梘水，可以中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

還能控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。同時增加餅皮鹼性，有利於月餅著色。