真假葡萄酒快速鑑別?

紛紛揚揚的假酒案件層出不窮，另一些人欣慰的是，這事情不僅發生在中國，法國，美國亦有發生，無論如何，不成為其存在的理由，唯一存在的理由，是市場背後的盲動使然。

真假葡萄酒快速鑑別

紛紛揚揚的假酒案件層出不窮，另一些人欣慰的是，這事情不僅發生在中國，法國，美國亦有發生，無論如何，不成為其存在的理由，唯一存在的理由，是市場背後的盲動使然。

如何鑑別假酒，成為一個永久的話題——堪比運動場上的興奮劑，鑑別?其實話一出方向就錯了。315又快到了，真的希望電視臺以及質檢部門，不要再教老百姓如何鑑別假貨了。這些鑑別的方法，不是假貨的命門。

如何快速鑑別真假葡萄酒?這是經常在品酒會或者晚宴中被問到的一句話，如同先前被問及“如何快速成為葡萄酒品鑑大師”一樣的回答：“等明天我給你講一課，免費的”。也只有這樣，大家才可以轉入正題——品味美食與美酒。否則，就會是我不知趣地喧賓奪主了。

最近，似乎是某電視臺進行葡萄酒的科普，教消費者如何在家中快速鑑別“優劣紅葡萄酒”——方法很簡單，先用紙巾吸附葡萄酒中的色素，然後將鹼液滴在紙巾吸有色素的部位，色斑由紅變藍;如果紙巾上的色斑不變色，說明是劣質葡萄酒。

有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果沒有記錯的話，2005年315晚會中似乎也演示過這個方法，這兩次的主角似乎是同一個人?6年多過去了，這樣一個殘缺的“故事”居然還在續演?可見科普工作真的是任重而道遠。

這個故事錯誤之處：首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”，但是絕不能不能區分“優劣紅葡萄酒”;其次，即使用來甄別“真假紅葡萄酒”，也只能是：“遇鹼不變色的肯定是假葡萄酒，但遇鹼不變色的不一定是真酒”。

紅葡萄酒為何遇到鹼會變色?因為紅葡萄酒中呈現顏色的天然花色苷，在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現紫紅色，而在鹼性條件下呈現藍綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性;所以，如果遇鹼酒色不變的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一種假紅葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸鹼度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法也會被當成“真葡萄酒”。

如何鑑別真假葡萄酒?

鑑別葡萄酒的真假，首先我們需要界定什麼是假葡萄酒。“假葡萄酒”無外乎以下三種情況：

1徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌，而非葡萄或葡萄汁釀造，也就是前文電視節目中描述的鑑別物件。但是，如果造假者稍微加大點成本——使用葡萄皮色素來勾兌，上述的鑑別方法就不靈光了。這類假酒，如果單單採用“檢測”的方法甄別，經常會失靈的——造假者總是可以根據檢測專案和檢測方法有針對性造假，曾經發生過的真實故事，某質檢機構經過檢測後給假酒核發合格證明(即使檢驗員嚴格按照國家標準檢測方法進行也是有可能的)。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產生的嗎?利用儀器進行的“檢測”，只能是對某些指標進行量化鑑定，但是“真與假”的甄別，還需要通過品評認定——專業的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質量鑑定國家標準中，明確地規定了：衛生指標、理化指標以及感官評價。

2“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況，以低檔充當高檔，或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌。這種假葡萄酒，恐怕只能由具有相當經驗的專業人士或者被仿冒品牌的技術人員，通過感官評價的方法進行鑑定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性，尤其是當面對一批產品真假混雜時，鑑別的難度更大。

3“年份、產地、品種*”等特殊屬性資訊造假是另外一種假葡萄酒。葡萄酒的年份、產地以及品種是有嚴格的法定內涵的——不同的國家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所佔比例最大，也最難進行檢測分析鑑別的——儘管有研究人員嘗試通過特徵風味物質分析檢測的方法，進行檢測認證，這種檢測的基本前提是要建立充分的標準資料庫，以便將來進行比對。但是，眾所周知，葡萄酒是有生命的，葡萄酒在儲存的過程中，其內部物質處在不斷地變化之中，這也就意味著“葡萄酒的風味物質標準資料庫”是無法建立的，更不用說，只要提出具體的風味物質指標，造假者也可以針對這些指標進行造假。這種型別的假葡萄酒，往往也很難通過感官評價進行鑑別。

如此說來，假葡萄酒的鑑別可真的不是一蹴而就的事，即使真的如本文開頭的戲言“講一課”也未必能有效。快速鑑別假酒，只能是一個美好的願望罷了。與其讓消費者學會如何鑑別假酒，倒不如管理者利用專政工具，防止假酒的出現更為有效。執法部門給消費者講解如何識別假貨，似乎不合邏輯吧?

如何防止各種假葡萄酒的生產呢?

仔細分析一下，前文通篇所提到的各種情況下對假酒的鑑別，都是針對終產品進行的，也就造成了“鑑別”的侷限性，控制上文種種“假”酒，最有效地方法是進行“過程監管與控制”——廣為消費者熟悉的法國葡萄酒管理中的AOC體系，正是應對假酒，保護正品而產生的一種葡萄酒生產過程監管的法律體系。防止假酒的生產，與如何提高食品安全一樣的問題——不能依賴對終產品的檢測，有效的方法是進行生產、銷售全過程控制與監管。

當然，對於消費者完全沒有必要如此大動干戈，只要選準品牌，找到自己信賴的經銷商即可。

*葡萄酒的年份：釀造該葡萄酒的葡萄採摘時的自然年度，所標註年份出產的葡萄酒不少於80%。

葡萄酒的產地：該葡萄酒的生產(葡萄種植與釀造)地區，所標註產區出產的葡萄酒不少於80%。

葡萄酒的品種：釀造該葡萄酒的葡萄品種，所標註品種出產的葡萄酒不少於75%。

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