曾經大熱風行的分子料理在許多人耳中應已不是陌生詞彙，外型嶄新但味道熟悉或是外型熟悉但口味卻大變樣的食物，顛覆了我們對食物的固有認知。與蛋黃一般的芒果球，魚子醬形狀的甜瓜、雞尾酒味道的意麵、凝膠狀的酒等等，精緻又美麗喲，真是給我們打開了飲食界新世界的大門。但是，你知道棉花糖也可以算作分子料理麼。
分子料理是什麼？先來看分子美食學的概念——分子美食學其實是食物科學的一個分支，是一門研究食物在烹飪過程中發生的物理和化學變化的科學，而分子料理就是應用此門科學的料理。是一種食物科學和烹飪藝術的結合，通過觀察認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創造……是不是感覺有點不知所云呢？
讓我舉個直觀的例子吧，大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。蔗糖晶體一進入棉花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是又無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了?
其實，這聽起來高精尖的“分子料理”也已經有二十多年的歷史了，1988年，匈牙利物理學家Nicholas Kurti和法國物理化學家Herve This才共同提出了“分子和物理美食學（molecular and physical gastronomy）”這個理論。伴隨著誕生，這種形式一直有許多爭議，很多廚師其實都不願接受“分子料理”這個名字，因為它聽起來實在太高不可攀而且一點都不美味，還有自命不凡的嫌疑，讓人聯想起科學家的實驗，他們更願意稱呼它為現代料理或現代主義料理。
在分子料理的製作過程中，運用了一些平時烹飪不會使用的技法，比如凝膠化、球化、乳化、粉質化以及深凍等，這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體，或是使用乳化劑創造泡沫或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。
採用特殊工藝處理過的芒果和酸奶仿造的荷包蛋
當然，如果要說誰不喜歡分子料理，那差評都能追溯到其誕生前了……由於大多分子料理都通過添加劑來輔助完成形態變化，這也招來了一些廚師和美食家的不滿——作為中國最早的美食評論家之一，袁枚在《隨園食單》中的“戒單”專門就有“戒穿鑿”一條——說“物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海蔘可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。”如果袁枚看到了如今的分子料理，可能也會忍不住吐槽。
同樣，不止袁先生，這幾年越來越多的廚師也喜歡把分子料理劃入偶爾吃一次的“奇巧淫技”裡。來自紐約The Lion餐廳的執行主廚John Delucie就表示他才不想吃到黃原膠，而且決不會被那種能製作出培根冰淇淋的科技所迷惑，他還是喜歡巧克力味的冰淇淋;）。（注：黃原膠是一種增稠劑，而培根風味冰激凌正是倫敦著名米其林三星級餐廳，主打分子料理的Fat Duck餐廳名菜）
分子料理的確是一些廚師大展拳腳的地方，熱愛創新的廚師想盡辦法讓食物變成藝術，探索風味的極限或者食材的可能。但這些菜式的魅力其實都來自那些汲汲探索，努力鑽研實驗的廚師以及餐廳，而非出自工藝本身。只有在那些掛著米其林星，高大上的分子料理餐廳裡，這種噱頭十足，充滿理念和藝術的菜式才會讓你看到它或吃到它時發出“哇”的讚歎。一旦離開那些光環，就好你答應請朋友吃分子菜後端上一份棉花糖或者豆腐花，恐怕只能得到一句“就這個啊？”
原作者： 樂酒客