安溪鐵觀音的採製 ---原則“按標準、及時、分批、留葉採” ：
步驟/方法
一、鐵觀音採摘標準
鐵觀音的採摘標準是：待新梢長到3~~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時採下2~~4葉梢，俗稱“開面採”。所謂“開面採”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當於第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當於第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春茶、秋茶“開面採”，即待頂葉展開，出現駐芽，採摘一芽二三葉；夏茶、暑茶適當嫩採，採用“小開面”；豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則採摘一芽三四葉。
原則“按標準、及時、分批、留葉採”
二、鐵觀音採摘季節
內安溪鐵觀音茶區全年分為春夏暑秋4個季節；低山丘陵茶區除外，直到11月份外安溪還採摘冬茶。具體採摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在穀雨前後；夏茶在夏至前後；暑茶在立秋前後；冬茶在霜降後。各季茶的間隔期為40~~45天。每茶季中晴天，微有北風，下午2時至5時採摘為上；陰天和上午9時至12時採摘為中；雨天和上午9時前採摘為下。
三、鐵觀音採摘方法
採用“定高平面採摘法”，即根據茶樹生長情況，確定一定的高度的採摘面，把縱面上的芽梢全部採摘，縱面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進增產提質。芽梢生長旺盛的茶樹，分兩次採摘，第一次按標準採一芽三四葉，第二次?quot;二節"另制。下一季採摘則在此採摘面的基礎上適當提高。
可用手工和機械採摘，機械採摘比手工採，工效提高4~13倍，成本降低40％，鮮葉質量基本達到人工採摘標準。
四、鐵觀音鮮葉保管
茶區在鮮葉採摘後，及時收青，置於陰涼乾淨處，防止風吹日晒，葉溫升高，保持新鮮度。
五、鐵觀音製作工藝
鐵觀音的製作工藝為：鮮葉→晒青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉→烘乾→毛茶十道工序，分為三個階段：即做青（晒、涼、搖）、炒青和烘階段。並靈活地掌握“看青做青”和“看天做青”。
做青階段。做青技術性高，靈活性強，為鐵觀音初制色、香、味內質形成的關鍵。
晒青--把鮮葉薄攤在笳笠或晒青埕上，利用陽光熱能減少鮮葉部分水分使鮮葉萎軟，便於做青。陰雨天則室外吹風萎凋或室內加溫萎凋。
涼青--把晒青葉翻鬆，放置在笳笠上散熱和散發部分水分。
搖（涼）青--把茶青裝入搖青機中，通過搖青筒滾動，茶青跳動、旋轉、摩擦運動，使葉緣部分細胞受到損傷，促進物質的酶促轉化。
炒青階段。通過高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內質，並蒸發較多水分，便於揉烘階段操作。
揉烘階段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反覆相間進行，是鐵觀音初制的塑形階段。
揉捻--炒青葉通過揉捻機的擠壓，扭曲成條，並揉出茶汁，凝於葉表。
初烘--通過焙籠或烘乾機適當高溫烘焙，使葉細胞中殘存的酶活性進一步破壞，並散發水分，便於包揉。
包揉--把茶胚裝進布巾或小茶袋中包揉，運用“揉、壓、搓、抓”的手法，使茶胚條索緊結、彎曲或成螺旋狀。
復烘--用較低溫度復烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，並減少一些水分。
復包揉--在包揉的基礎上進一步塑形。
烘乾--通過低溫慢烘，促進茶葉香氣清純，滋味濃厚，含水量達到3~6%，便於貯藏。
