郫縣豆瓣醬怎麼做?

配方：料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，麵粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。步驟1、將胡豆收拾乾淨、去殼。

2、將去殼收拾乾淨的胡豆在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫。

3、淘去胡豆碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。

4、經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。

5、再將長黴的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽11．5斤、清水50斤，混合均勻後進行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。

6、這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3 至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。

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