明代許次紓《茶疏》有云：「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。」泡茶是藉由水萃取出茶葉精華的過程，想泡出好茶，是影響茶湯滋味的關鍵。
古人品茗。講究到山澗湖邊取水泡茶，現代人卻沒有這樣的閒工夫。這並不表示我們不該找好的水源，而是要建立一個「用對水」的觀念。例如我們日常生活中的自來水，由於經過氯氣消毒，水質必然留下強烈的氯氣味，要是不經處理就直接拿來泡茶，必然影響茶質。
有人以為喝水就喝水，有那麼嚴重嗎？我建議你做個簡單的測驗，看看自己的味蕾有多敏銳！方法是：取市售礦泉水（兩種）、家用自來水及過濾水，將這四種水分別倒入兩組八個杯子裡，然後靠你的味蕾嘗水，將相同的水配對出來，看你能答對幾種。
藉由這樣的測試，可以提升品鑑茶湯的功力。若你喝不出水的差異，就難以領略茶的奧祕之處；我認為分不出水的好壞，就無法瞭解哪一種水適合哪一種茶，更無法登入品茶的堂奧。
好水何處尋
懂得辨識水，也要懂得哪裡有好水。中國歷史上的名泉至今遺蹟仍在，或許你有機會前往憑弔，卻不見得喝得到。其實臺灣的名泉好水也不少，以下就舉出幾個我的經驗與大家分享。
臺東長濱八仙洞
在我的尋訪經驗中，臺東縣長濱遺址的八仙洞，有一處岩石過濾滲出的山泉，水質甘甜，用來泡茶可得加成好滋味！
在一個滿月的夜裡，我在八仙洞以該處泉水沖泡「白雞冠」，茶湯入口極其滑順，有如月光下的海面，在一片寧靜中，陣陣的巖韻如海潮般起伏湧出；我深深感受到好水和巖茶迸出的火花是如此燦爛，至今不能忘懷。
我從八仙洞取水帶回，發現此水與武夷茶是絕配，能充分發揮武夷茶特有的曼妙巖韻。更奇妙的是，經過一年的存放後，水質不但未變，而且甘甜滑順依舊。
彰化縣紅毛井
紅毛井的水質甘甜，適合泡凍頂烏龍茶。我的經驗是使用紅毛井水泡軟枝烏龍，結果茶湯濃郁香甜，烏龍茶的蜜香更為明顯。
井水與茶搭配，半發酵茶是最佳主角；井水可以軟化烘焙的焙火燥氣。鐵觀音與武夷茶特色在後韻，井水具有引出韻味的效果。
要注意的是：井水存放不宜過久。因為井水未經氯氣消毒，水內所含有機生物多；水若發出青苔味，就表示水已變質，不宜再飲用。取井水也要注意天候，例如下雨之後，井水水質會受影響，汙濁不宜取用。
宜蘭石泉午時水
每年端午節湧出的泉水叫做「正午時水」，這是品茗者的夢幻用水，內行人都知道把握時機前往水源取水，用來為茶湯加分。
宜蘭冬山河上游的石泉有益茶湯底蘊，尤其對於青餅普洱茶格外有效，可讓陳放造成暗沉茶質再度發光。
石泉的水冷時喝十分甘冽，入口極輕柔，觸及喉頭後產生的涼意轉甘甜。此外，宜蘭礁溪冷泉水以及北部陽明山平等裡等水源、大屯山區冷泉、中部埔里酒廠泉水，都曾讓我留下難忘的記憶。
改善水質的妙方
現代愛茶人想要效法古人赴郊野取水，有其困難之處，再加上運水不易，常只能望水興嘆；更實際的是：如何在日常生活中就能取得優良的水質。以下提供幾種改良水質的方法。
陶瓷缸淨水除氯
利用陶瓷水缸儲水，放置一個晚上後再使用。這樣可以揮發水中氯氣，再淨化水質。陶瓷水缸在臺灣苗栗縣館鄕或是新北市鶯歌都可以買得到，有心改善水質的人不妨試試。
此外，市面上也出現一些改良水質的輔助品，像備長炭、麥飯石都有不錯效果；但有時效性問題，使用時要注意適時更新。改善水質是為了得到鮮活甜美水質，好意的搭配不應成了負擔！
選用淨水機
改善水質須靠人「調養」，市售的淨水機使用方便，但機種與功能繁多：有逆滲透、有陰陽離子，有的標榜可以生飲，有的則強調可以養生排毒……，哪一款符合保水鮮嫩的需求？
使用淨水機目的在過濾雜質，還要喝得水的真味。對泡茶而言，好的過濾水必須要能適切表達茶的特色。有時淨水機的宣傳流於誇張，品飲者為求好水也常陷入迷思。
如果將已過濾和未過濾的自來水，分別拿來試飲，敏銳的你必定可以喝出兩者之間的差異，若再將兩種水煮沸，水質的變化如何呢？如果更進一步，用不同淨水器過濾出來的水，你喝得出來差異嗎？
只有當你的味蕾能分辨不同淨水機的差異，裝更高等的淨水機才有價值，否則無論進口或是國產貨，均需注意：過濾器濾心務必定期更換，才能喝出好滋味與健康！
礦泉水看水源地
市售的礦泉水也是泡茶用水來源之一，只是成本較貴，若水質佳，能襯托出好茶湯當然值得；但名不副實的礦泉水卻處處可見，購買時要仔細看商標上的成分表，才可明白水源地在哪裡：是取自自來水再燒開？還是來自地心的天然礦泉？
購買礦泉水可在超市或大賣場，品牌有保障，價格也比便利商店來得便宜；另外可以像礦泉水區直接函購。進口礦泉水品牌價差懸殊；但是否大品牌價高的礦泉水就適合泡茶？只有試了才知道。還要特別注意：礦泉水還分成氣泡與非氣泡的型式，含氣泡者不宜泡茶。
進口礦泉水含鎂、含鈣成分各不相同，我建議你不妨從大廠牌礦泉水買起，一一親身泡茶試喝，找出最喜歡的口感。而著名品牌的礦泉水，不見得就是泡茶的好幫手。
打開味蕾與水接觸，進一步瞭解水與茶的對應關係。我也曾經錯用水泡茶，這樣的經驗提醒你：不要掉入礦泉水的迷思！
我曾誤判歐洲礦泉水是泡茶好水！市售歐洲進口礦泉水，號稱取自深達八百公尺水源，質地純淨，我興沖沖用她泡了一泡烏龍茶，卻因水含碳酸鈣太重，茶湯入口盡失原味，還會蒙上不舒服的澀味。
這是我在金門品茶的經驗：大、小金門的用水是地下水，水質帶有微鹼味，適合泡飲重焙火鐵觀音：茶去除水的鹼味，水降低茶的火氣，相得益彰；反而泡飲烏龍茶就不搭調，水質變得硬梆梆！
茶與水的搭配
有好水而無適配的茶，泡茶效果有限。我歸結一些選水的原則供你參考：
泡飲綠茶重滋味，水要甜；泡半發酵茶香味與滋味兼重，水要甘；泡飲重發酵或後發酵茶，水要順；水帶鹼味，適合泡飲焙火茶。善待水才得茶湯真味，不知以水就茶，就虧待了好茶好水。
神妙的午時水是我在家中泡茶良伴，水質甘甜活順，可長年存放不變質！若家中只有自來水，用過濾器濾掉自來水氯氣及雜味為上策，必須注意定時清洗、更換濾心。
認識了水，那麼你可別辜負了好水，因此，掌握煮水火候，才不會將好水煮成老水。
掌握煮水火候
陸羽在茶經中講究地說：煮茶用的燃料最好的是木炭，其次是柴火。今人多用瓦斯、電磁爐或是電爐，少數用科技新寵紅外線爐燒水，火源不一樣，燒出來的水真有這麼大的差異？
目前家庭泡茶主要靠瓦斯爐、電磁爐來燒水，大部分人以為水煮開就煮開，哪有什麼學問。事實上，煮水好比煮茶，火候大小影響餐點滋味，而煮水也要注意火候，煮老的水，滋味減分。初入門的你，煮水基本功不可不練。
用電磁爐燒水，可以開高溫至水沸騰後再轉低溫。很多茶友，水一開就讓水持續煮著，容易把水給煮老了！
用瓦斯爐燒水燃點集中猛烈，不宜開猛火快燒，應用中火燒到水開了就熄火，否則易煮出火味，泡出茶湯讓人口乾舌燥。
用電爐或紅外線爐燒水，加熱是漸進式的，同樣要留心煮沸了就得關火，否則水沸久了湯也老了！
水煮開了沒？看看水中的泡泡就可以判斷。水沸初期冒出來的水泡大小像蟹眼，這是第一沸；但現代人多用不透明水壺燒水，除非打開壺蓋否則看不到蟹眼，這時可注意水沸冒出的第一道煙之際，就將火關小，以免水煮老了！
煮水器具有關係
然而，煮水器具也會影響水質。市售一種水開會發出聲音的響壺，壺嘴圓滾滾，注水時易斷水（就是水流不順），不易用來泡小壺茶，原因就在水的流速忽強忽弱，衝擊茶葉的力道忽大忽小，影響茶湯釋味的快慢，也影響茶湯的滋味。
不鏽鋼壺、陶壺、瓷壺、馬口鐵壺都可用來煮水，但我的最佳煮水器是：生鐵壺。生鐵材質透氣性佳，瓷器與不鏽鋼不透氣，水易煮老，無法散發水的活力；而用高溫燒成的陶器煮水易生「水垢」，影響水質。生鐵壺材質厚重，煮水沉穩，不會出現浮誇的水味！
還有一種廣為使用的手提隨手泡壺，看似簡單方便；但壺內部的銅線圈藏汙納垢，對茶葉殺傷力高！如今改良的手提隨手壺有進步，但使用者仍應注意有無殘留水垢，才得確保水質鮮美。換句話說，水燒得嫩才有好湯味。
老嫩之辨有訣竅
水燒得嫩不嫩？聽聲音也可以辨識。明代江蘇人張源寫《茶敘》，提到辨別煮水的有趣方法：「湯有三大辨十五小辨，一日形辨，二日聲辨，三日氣辨，形為內辨，聲為外邊，氣為捷辨。如蛙眼、蟹眼、魚眼、蓮珠皆為萌湯，直至午聲，方是純熟如氣泡一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂縷，皆為萌湯，直至氣直衝貫，方是成熟。」
看到對煮水如此生動的描述，現代人別以為這是古人閒來無事，看煮水說故事；事實上，煮水大有學問。若以炭燒煮水，由於小火慢煮，燒出的水質軟透甘甜，水面氤氳而不燙口，若將炭放在小泥爐裡燒，架上小陶壺煮水，實在是品茗一大享受！週休二日，帶著炭與壺器，郊野燒炭泡茶，應是今人重拾古趣的寫照吧！
有了好水，加上細心煮水，這是與茶建立親密關係的第一步，接下來就是讓你的好茶尋覓一件適合的茶器，讓好茶與好水互生光輝。