【放心臭豆腐】饞蟲勾起的小相思，附：玫瑰五香腐乳做法
臭豆腐，跟很多獨特而有爭議的食品比如榴蓮，肥腸，苦瓜，香菜等等一樣，愛的人愛死，怕的人躲得遠遠的。這種極具中國特色的風味小吃，古老而傳統。你一旦接受它，很快就會墜入愛河，一陣子沒吃，饞蟲就會勾引著味蕾對它一陣陣地相思。
最近去江蘇玩了一圈，雖然知道街邊的臭豆腐製作很不靠譜，還是忍不住吃了一些，實在太饞了。更大的收穫是。。。我們家5歲的小ABC居然愛上了吃臭豆腐！即使是回武漢以後，在街上聞到炸臭豆腐的香味也嚷嚷著要吃。小聲嘀咕，這娃口味非同尋常，1歲左右就熱愛吃皮蛋，包括皮蛋黃，令人側目。現在又戀上了臭豆腐，這麼發展下去以後愛上吃毛雞蛋鴨蛋仔也是有可能的！呵呵。我是肯定不會讓小朋友經常在街邊吃臭豆腐的。偶爾在超市買了臭豆腐回家炸，小朋友吃得香噴噴。娃外婆說，現在的臭豆腐不用傳統臭滷泡，為了節省時間和成本都是化學藥品泡一下就賣。難怪，臭味和香味與我們小時候吃的完全不同捏，連顏色都不一樣。記得小時候吃的臭豆腐是黑色的，臭氣逼人。老公說有一次一車臭豆腐在他們學校門口打翻了，全校同學聞著臭味，嚥著口水上課，聽課都無法專心。呵呵。
同裡的臭豆腐讓溜溜大飽口福
查了一下“百度知道”得知：街頭黑心臭豆腐所用臭滷水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、鹹菜和潲水攪和在一起發酵製出來的。如果滷水不夠黑臭，要將硫化鹼、硫酸亞鐵按比例兌水攪和，經化學反應後，水就會變得更黑更臭。為了縮短製作時間，現在很多臭豆腐都放硫化鹼和硫酸亞鐵。這樣兩個小時就可以熬成滷水，而自然發酵至少要等三四天。黑臭豆腐就是這樣做出來。黃臭豆腐是在滷水裡新增少量硼砂取代硫化鹼和硫酸亞鐵，這樣泡出來的豆腐泡又黃又鬆脆。
傳統的臭豆腐以長沙和紹興的最為有名。長沙的臭豆腐選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐。 紹興油炸臭豆腐的臭滷由黴覓菜梗，竹筍根，鮮草頭和雪菜，花椒等等發酵一年左右製成，再將豆腐胚子放入臭滷泡製而成。黴莧菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文裡見過。武漢舊時街頭大多是長沙派臭豆腐，這次我們去同裡吃到的臭豆腐如果是正宗的，應該是紹興派。可惜，同裡跟武漢相差那麼遠，街上的臭豆腐味道卻一樣只是調料有差別，想必是一個化學方子臭出來的。
家庭製作臭豆腐沒法完成複雜臭滷的製作。無意看到過一個簡單實用的臭豆腐發酵方法，很適合家庭小量製作。方子來自臺灣，名字叫Rita的拿手臭豆腐做法，只用一味簡單的蝦醬就行。資深逐臭一族的我立刻就試做了幾次，做臭豆腐的過程中，無意當中還做成了臭腐乳。。。。無心插柳啊。相比之下，老公更愛臭腐乳。。。這麼好的成果哪能獨享？一定要拉上同是逐臭一族的志敏姐姐一起吃。今天圖片上的手模就是她。要知道我出國十多年沒有吃過臭豆腐啊，吃到蝦醬滷臭豆腐的那一刻真是老淚縱橫。這種臭豆腐聞上去臭不可聞，吃起來跟傳統臭豆腐臭法不一樣，但的確是令人愉悅的臭味，還帶著蝦子的鮮味。如果吃不到臭豆腐，或者不放心街頭臭豆腐，抵制化學臭豆腐，這種純天然的家庭手工臭豆腐完全可以放心吃來解饞。
看世界盃熬夜的時候來點油炸放心臭豆腐做夜宵，你說呢？
【家庭自制放心臭豆腐】
（方子改自Rita的拿手臭豆腐）
材料：
蝦醬(韓國蝦醬或者李錦記幼滑蝦醬），老豆腐，鹽，水
做法：
1.臭滷製作：乾淨容器裡放入15ml蝦醬，加約400ml溫水，1/4塊嫩豆腐，少量鹽，攪碎豆腐室溫放置兩天。
2. 將老豆腐切小塊放到臭滷裡醃製半天到2天，撈出油炸至金黃就可以吃了。
3. 放在臭滷裡的豆腐隨著時間增加越來越軟，一般第三到四天就會變成腐乳了。我會用一個小碗里加高度白酒，一點點紅曲粉，一點點五香粉，一點點糖和雞精，愛辣的可以還加點紅油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。
小廚心得：
1. 蝦醬Rita用的李錦記幼滑蝦醬，這個醬國內有賣，淘寶肯定有。我用的做韓國泡菜用剩下的鹽漬小蝦，加了點水打成泥。效果蠻好的。
2. 我曾經試過臭滷裡直接用老豆腐代替嫩豆腐，2天后臭豆腐也做好了，第三天開始豆腐軟的就如同腐乳了。這個時間的掌握要看發酵的溫度了，我做的時候基本是20-25度。天氣熱，時間肯定要縮短，臭豆腐1天到一天半就可以。發酵時間越長豆腐越軟，這個自己做幾次根據自家情況掌握。
3.臭滷裡不要加過多的鹽，因為蝦醬是鹹的。滷水鹽分太高會抑制發酵，無法產生臭豆腐的風味，鹽分太少豆腐容易發酸變質。臭豆腐一定是經過發酵產生鮮味的才好吃。
3.臭豆腐的調味隨自己愛好啊，我用的泰國是拉差辣醬，武漢人叫椒胚。
4. 腐乳的調味可以根據自己喜歡的來，紅油的，麻辣的，都行啊。
5.記得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。
6. 臭滷放冰箱儲存可以多次使用，記得適當調整鹽濃度。