事實上，超市裡有太多塑封食物含有防腐劑，而防腐劑是各類食品新增劑中備受爭議的一類，媒體的頻繁曝光和部分“磚家”的言論讓人們對防腐劑的使用情況擔心不已。防腐劑對食品到底意味著什麼？是不是隻能靠防腐劑來解決呢？而食物之所以會變壞，是因為有營養才變壞的。
因為食品含有豐富的營養物質，這些物質不但可以給我們提供能量和豐富的營養素，也深受微生物的喜愛。因此，一旦少量微生物汙染了食品，在短時間內就可能在食品中迅速生長繁殖，某些細菌和真菌還可以產生大量的毒素，引起食品變質和食物中毒的發生。
而且蘿蔔白菜各有所愛，微生物對食品中的營養物質也是有不同的喜好的，如酵母菌、變形桿菌、黴菌分別對糖、蛋白質、脂肪有較強的分解能力。當營養物質被分解，微生物大量繁殖，食品的質感、口味和氣味發生改變，食物也就慢慢變壞了。我們通常購買的食品都是由食品原料加工而成，而食品原料本身就會帶有一定數量的微生物，如果加工食品過程中不採取適當的控制手段，那加工好的食品也許還沒有運到超市就已經發生了腐敗變質了。
所以說大部分食品腐敗變質都是由微生物引起的，因此控制食品腐敗變質的原理基本包括以下三點：阻止或消除微生物的汙染；抑制微生物的生長和代謝；殺死微生物。是把食品中的營養“送”給微生物細菌，還是留給自己？這當然不是個問題！所以，食品的生產加工就需要用各種方法，控制食品中的微生物，防止食品腐壞，新增防腐劑就是最常用的一種。
防腐劑能有效抑制微生物的方法和物理方法
干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；
使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖；
改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失去活性。常見的食品化學防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等。
除了新增防腐劑這種化學防腐方法，物理的防腐手段也很常見：無論是我們平時經常購買的海帶、香菇、黃花菜這些乾貨（脫水乾燥法），還是曾經風靡一時的水果罐頭（增加滲透壓），包括我們平時使用冰箱冷藏、冷凍食品（低溫保藏法）這些都是採用物理方法控制腐敗變質的。當然，隨著科技的不斷進步，科研人員也研究出了很多新興方法，比如微波法、高壓脈衝磁場、高壓脈衝電場等。也許你還有一些事沒有聽過的，但是事實上我們的生活中確實是有這些物理的防腐方法。
注意事項
既然除了使用防腐劑之外，我們還可以用物理方法控制食品的腐敗變質，那麼防腐劑的使用自然是可以避免的。例如，我們在購買牛奶的時候會發現牛奶的保質期各有不同，貯存方法也各有不同，有的即使放在冰箱裡面貯存保質期也只有3天，有的卻可以放在常溫下儲存45天。很多人肯定覺得45天，必定是大量防腐劑在發揮功效。其實，認真閱讀牛奶盒的配料表你會發現，即使沒有新增任何防腐劑有些牛奶也可以在常溫下儲存很久。這是因為常溫牛奶在加工過程中採用了物理方法進行無菌處理（一般採用的是UHT方法也就是超高溫瞬時滅菌，將食品瞬間加溫至137攝氏度並停留約4秒鐘，不但能夠有效殺滅微生物，還能最大限度的保證營養成分不流失）。
防腐劑能防腐，但不能用於掩蓋食品腐敗變質和質量缺陷；防腐劑沒營養，但不能降低食品本身的營養；防腐劑在足夠防腐的情況下，儘量少放。少放防腐劑的情況中如果可以不放，那就最好不放了。