對於一個喜愛飲茶的人來說，不可不知道茶葉的保藏方法。因為品質很好的茶葉，如不善加以保藏，就會很快變質，顏色發暗，香氣散失，味道不良，甚至發黴而不能飲用。
茶葉品質劣變的主因在於受潮與感染異味。成品茶的吸溼性很強，很容易吸收空氣中的水分。根據試驗，把相當乾燥的茶葉露置於室內，經過一天，茶葉的含水量可達7克左右；露置五、六天後，則上升到15g以上。在陰雨的天氣裡，每露置一小時，含水量就增加1g。在氣溫較高適合微生物活動的季節裡，茶葉含水量超過10g時，茶葉就會發黴而失去飲用價值。
茶葉在存放中陳化變質的原因很多，歸納起來，有內因、外因兩個方面。內因是變化的根據，外因是變化的條件。茶葉具有“後熟”的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用，導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿蔔素、氨基酸以及多種香氣成分等。
變質的原因
葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量佔70%時，茶葉色澤出現顯著褐變。
茶多酚的氧化和聚變
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應，促使滋味劣變。
維生素C減少
維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高階的綠茶，含量越高，也越難以儲存。維生素C被氧化後生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。
類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化
茶葉中約含有8%的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成遊離脂肪酸、醛類或酮類，進而出現酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的遊離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導致商品價值降低。
氨基酸的變化
茶樹中氨基酸多集中於嫩梢中，老葉含量較低，因此級別愈高的茶葉，氨基酸含量也就愈多。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚合物。同時氨基酸在一定的溫度條件下還會氧化、降解和轉化，因此貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
香氣成分的變化
茶葉中的芳香物質是指揮發性的香氣成分。茶葉存放時間長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現代科學研究認為，構成綠茶新茶香氣特徵的主要成分是正壬醛、順－3－己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分。紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。烏龍茶主要香氣成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和順－3－己酸乙烯酯。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。與此同時，在貯存期間也產生一些新的化合物，經感官審評有明顯陳味成分，主要是：l－戊烯－3－醇－、順－2－成烯酸、反－2．順－4－庚二烯醛和丙醛。除此以外，貯存過程中β-紫羅酮、5，6- 環氧-β-紫羅酮和二氫海葵內酯等胡蘿蔔素轉化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。
