冰酒的形成，是當氣溫下降到－8℃以下時，遲摘葡萄中的水分會結冰成為固體，所採摘的葡萄在進行榨汁時，水分榨不出來，只流出濃稠、含有高濃度糖分的葡萄汁，將這些又酸又甜的葡萄汁進行發酵釀造而得的葡萄酒就是我們所說的那美妙的冰酒了。
冰酒最初的生產是因為將未採摘而被冰凍的葡萄投入葡萄酒生產，沒想到釀出獨特美妙的葡萄酒，因此稱其為冰酒，冰酒最早產於德國和奧地利，因兩國的酒莊較重視生產貴腐型的甜酒，所以冰酒的產量一直很小，因為少見，總帶著一點神祕的色彩。但是，新近才崛起的加拿大，卻有著無人可以比擬的自然條件，每一年幾乎都可以釀出冰酒來，現在，加拿大已經成為全世界最大的冰酒產國.
(一) 工藝流程葡萄9月份成熟——經過3個月的日照風乾脫水——葡萄12月份零下8度自然冰凍——採摘、分選——除冰屑——壓榨取汁——回溫處理——澄清處理——接種——控溫發酵——終止發酵葡萄原酒——數月低溫陳釀貯藏——下膠過濾澄清——冷凍處理——過濾除菌——灌裝—成品冰酒(二) 工藝說明1、 一般的釀酒葡萄大多在每年的9-10月份成熟時即採摘。但釀製冰酒的葡萄，9月份成熟後要繼續掛在枝頭經歷2—3個月的日照脫水風乾；等到12月份，當溫度達到零下7℃且持續12小時以上時，經釀酒師檢驗其糖度酸度及各種指標達標後方可允許採收。此時工人於凌晨起床，冒著刺骨的嚴寒，戴著手套和剪刀小心翼翼地將冰凍的葡萄採摘下來，避免日出後的陽光照射使其溶化。2、 採摘分選冰葡萄的採摘受氣候條件影響很大，恰當的採摘溫度（時間）對冰葡萄酒品質至關重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7℃－13 ℃時，糖分為33%－52%，但是，過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時破壞葡萄中的營養成分和風味物質。最理想的採摘溫度為-7℃~-13℃，因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風味。當葡萄達到此採摘溫度（時間）時，必須用手工小心仔細地採摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。3、 壓榨取汁採摘下來的葡萄不能解凍，要趁凍立刻進行輕微的壓榨，將濃縮的葡萄汁壓榨出來，然後進行低溫發酵。由於葡萄保留在枝上時間長，縮水、自然損耗大等原因，所以出汁率極低，普通葡萄酒的出汁率在75％左右，而紫隆山冰葡萄的出汁率只有20％。在壓榨過程中，外界溫度必須保持在零下8℃以下。同時，按80mg/L 計算新增亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當於正常收穫葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L（以葡萄汁計），總酸8.0~12.0g/L（以酒石酸計）。4、發酵控溫葡萄被壓榨後，葡萄汁要儘快（12小時內）放入發酵罐，將濃縮汁升溫至10℃左右,按20ｍg/L的濃度新增果膠酶澄清。澄清後，接入酵母培養液進行控溫發酵。並因發酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發酵，因此只有用特殊的經驗和發酵工藝才能達到預定的效果。由於冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由於甜度和風味是正常收穫的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有時需要70天以上的發酵時間，控制發酵溫度在10℃～12℃，緩慢發酵數週。在冰葡萄酒釀造過程中，控溫緩慢發酵是一個關鍵工藝環節，不同發酵溫度影響著冰酒的品質：通過發酵試驗發現溫度為5℃時，酵母活性受到很大抑制，發酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協調。當發酵溫度大於10℃時，隨著溫度的升高，發酵原酒的酒度和揮發酸明顯增加，總糖含量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合考慮，冰葡萄酒發酵溫度控制在15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按1.5%－2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵數週。5、後加工處理髮酵原酒經3~6個月的緩慢陳釀後，用皁土果膠澄清。同時調整遊離 SO2至40－50mg/L。然後經冷凍，過濾除菌，無菌灌裝，製得成品冰葡萄酒。冰酒必須在冰封季節完成全部釀造過程。一般採用缺氧、保糖、低溫及長時間發酵工藝精釀而成，當酒精度數達到9%-13%左右時，採用低溫或新增二氧化硫等適當的方法終止發酵並進入陳釀。釀酒師通過對果汁澄清、發酵控制、澄清過濾等關鍵環節的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術，，從而建立了適宜的冰葡萄酒生產工藝；利用上述生產工藝，可生產9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質呈現酒紅色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質。