老濟南，把子肉
食材 食譜熱量：19405.7(大卡)
主料 五花肉3000克海帶結10個四喜丸子5個麵筋10個
輔料 花生油150克蔥薑蒜30克甜麵醬50克花雕酒40克味達美40克八角10克白芷5克香葉2克五香粉5克雞粉2克花椒5克肉蔻3克肉桂3克砂仁2克鹽10克腐乳5克南乳汁5克
方法/步驟
預製
1、做把子肉,要選80斤左右的白條豬,不肥不瘦。一斤切八塊,蒲草捆好。焯兩遍,二遍血水清湯。放入罈子,不放鹽全靠醬油調味,猛火開鍋文火燉,燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的餘香,掉在地上,象豆腐一樣摔的稀碎。
紅燒
l 1、將焯過水的肉從鍋中撈出，用蜂蜜水(1:16)沁一下，瀝乾備用。
l 2、鍋內放油500g，燒熱後，炸置金黃色，撈出。
炒料
鍋中置油150g，待燒熱，下蔥姜煸香，然後下面醬50g，改小火慢炒，炒香後，加入黃酒40g，味達美50g，老抽10g，雞粉5g，中藥料30g。
滷製
l 將燒過的把子肉和其他素菜主料放入鍋中，加入15斤水，中火燒開，然後再加人炒好的料，待再燒開後，改小火燜制5小時即可