全麥麵包的好處，不用多說了，這些年隨著大家對健康的日益關注，全麥類的食品越來越受歡迎，看看麵包店裡或超市貨架上全麥麵包所佔的位置，就很能說明問題。
不過，全麥麵包的問題也不少。真正的全麥麵粉做的麵包，口感是相當的不好的。粗糙，不蓬鬆，不鬆軟。所以，市面上幾乎很少看到全部由全麥麵粉製作的麵包。為了口感的需要，我們把全麥麵粉和普通麵粉摻和起來做出更鬆軟可口的全麥麵包，這個無可厚非。但問題在於，國家對全麥麵包的全麥含量沒有要求。哪怕全麥含量只有5%，仍然可以堂而皇之的叫做全麥麵包，但實際上，此時所謂的“全麥”，已經沒有了任何意義。
另外，單單這個“全麥麵粉”，問題也不少。
有人問了，全麥麵粉還能有什麼問題嗎？
OK，我們來探究一下小麥的成分。整顆的小麥由麩皮、胚芽、胚乳組成，麩皮含有豐富的纖維素；胚芽是營養價值最高的部分，含有豐富的維生素群及礦物質；胚乳則是小麥的主要構成部分，含較多的澱粉及蛋白質。全麥麵粉，自然就是將整顆小麥磨粉製成的，包含了麩皮、胚芽、胚乳三者的成分。
麩皮的口感粗糙，以前的人們沒有認識到它的營養價值，磨粉的時候一般被去除，當飼料了。
而胚芽，是小麥裡營養價值最高的部分，為什麼也被去除了呢？因為它含有的油脂容易酸敗，不容易儲存，於是也被無情捨棄了。
所以，在我們通常吃的精細小麥粉裡，只剩下了胚乳，提供了豐富的澱粉與蛋白質，麵粉保質期長了，口感足夠細膩了，也能做出又鬆軟又可口的各種麵食了，大夥兒都愛吃了。
再回過頭來，我們就明白，為什麼很多廠商都不願意生產真正的全麥麵粉了。
於是，市場上就出現了很多濫竽充數的“全麥麵粉”——不是將整顆小麥磨成粉，而是把加工好的精細麵粉，重新新增一些麩皮，製成的“全麥”粉。
這種“全麥”粉，失去了全麥本身的意義，自然也達不到我們吃“全麥”食品的初衷。然後可悲的是，現在市場上大部分的全麥食品，都是由這類麵粉製成的。
所以，在這裡提醒一下大家。當我們購買全麥麵粉的時候，一定要看清楚配料表裡的成分標示。只有完整的小麥磨成的粉，才能稱為真正的全麥麵粉，而那些成分表裡寫著“小麥、麩皮……”之類的麵粉，就很可疑了。
另外，全麥麵粉一般是淡黃色或者更深的顏色。如果你買到的全麥麵粉是又細又白的麵粉，而裡面飄著大片大片的麩皮的話，很不幸，這很可能就是由普通精麵粉後期摻入麩皮的“假全麥”了。
最理想的情況是：如果你有在鄉下的親戚或朋友，讓他們用新小麥幫你現磨一袋貨真價實的全麥粉，再天然不過，再實在不過。在現在這個年代，即使是小小的一袋麵粉，也讓人放不下心啊！
食材
配料：高筋 麵粉 195克，全麥 麵粉 100克，快速乾酵母5克，水180克，鹽6克，糖25克， 奶粉 12克， 黃油 25克
烘焙：烤箱中層，上下火165度，約35分鐘。
方法/步驟
根據一般麵包的製作流程，使用後油法，把材料混合揉成麵糰，揉到擴充套件階段(用手慢慢抻開，能抻成比較薄但容易破裂的薄膜)。
揉好的麵糰蒙上保鮮膜，放在室溫下(25度左右)進行第一次發酵，約1個小時，發酵到2.5倍大左右後，用手把麵糰裡的氣體擠壓出來，並把麵糰分成三份，放在室溫下中間發酵15分鐘。
中間發酵完成後，取1個麵糰，在案板上擀成長橢圓形。
由上至下捲起來，捲成圓筒狀。卷的時候注意卷緊，不要留下縫隙。
卷好的麵糰放入土司盒裡。用同樣的方法卷好剩下的麵糰。
把土司盒放在溫度38度，溼度85%以上的環境下進行最後發酵。（如果家裡沒有這樣的條件，可以把土司盒放入烤箱，在烤箱內放入一盤熱水，關上烤箱門進行發酵）
等麵糰發酵到9分滿的時候，就可以了。蓋上土司盒的蓋子，把土司放進預熱好165度的烤箱，中層，上下火，烤35分鐘左右。
烤好的麵包，脫模後，冷卻到和手心差不多的溫度時，放入密封袋裡，室溫儲存即可。
注意事項
如果全部用全麥麵粉製作麵包，口感不是所有人都能接受的，因為麥麩會切斷面筋結構，加上全麥麵粉本身的筋性不足，做出來的麵包不僅比較硬，而且口感粗糙。所以一般都會加入一些精細的高筋麵粉來改善全麥麵包的口感。你可以根據自己的喜好及接受程度，來調節全麥麵粉所佔的比例。
因為麥麩會影響麵筋的生成，所以全麥麵粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時候，我們只要揉到擴充套件階段就可以了。
不同的麵粉吸水性不一致，尤其是全麥麵粉用量的不同，配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據麵糰的軟硬程度，調節配方里水的用量。
如果想吃的更加健康一點，可以把配方里的黃油換成橄欖油。
麵包製作的基本原理請看“麵包新手攻略”，詳細的手工揉麵過程請看這裡。