蓑衣形花刀是將原料的一面如麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋成交叉紋，兩面的刀紋深度約原料的五分之四，經過這樣加工的原料提起來兩面通孔成蓑衣狀。由此可見中國烹飪的刀工藝術實在是豐富而又高妙。
我們今天就是用這樣的一種花刀來做一道華麗麗的茄子，茄子控可是有口福嘍！
此茄子採用醬燜的料理辦法，加入了肉末，所以吃起來分外軟糯，鹹香，再加上花樣的刀工，造型也顯得格外誘人。
茄子被切成薄片，入味均勻；油炸過後，顏色純正，紫中帶亮；醬燜的肉末，更是為其增色不少，鹹香適口，絕對的下飯，不要吃太多吆！
宴客時，美美做一鍋，不光可以顯擺你的刀工、廚藝，為你賺足面子，其味道更是妙不可言，吃了還想吃。不保證下次來的人是不是更多哈！
做上滿滿一鍋，豈不省事乎？
食材
茄子 3根、肉末100克、豆瓣醬2大匙、 姜 蒜末適量、青紅椒丁適量、生抽、糖、味精、 澱粉 適量
方法/步驟
長茄子洗淨，去蒂，用刀向左傾斜45度，間隔5毫米左右，將其切三分之二，底部不要切斷。
將茄子反過來，再次用刀向左傾斜45度，切三分之二，底部不要切斷。這樣的刀法叫做蓑衣切法，兩面的傾斜度正好是逆向的，所以茄子不會切斷的。看他們切蓑衣黃瓜的時候都是底部墊個筷子，但是茄子夠粗，我看你自己慢慢來就行了，而且不需要切的那麼薄，只需5毫米左右即可。全部切完，拉開即可。我是自己照相，所以沒有拍到很徹底的拉開圖。
肉末，絞肉餡即可。
姜蒜切末，蒜末留一部分最後灑在茄子上面。
最後裝飾的青紅椒丁要切細小，換菜板切好。
將茄子表面掛澱粉。
炒鍋放油，燒熱（竅門一：一定要熱，9成），將茄子放入快速炸一下，大約半分鐘即可撈出。竅門二：一定要控幹油。
平底鍋，放入少許油，加入姜蒜末爆香。
加入肉末，煸炒至肉變成白色。
加入兩大匙豆瓣醬，煸炒。
加入半碗清水（高湯最好）。
放入炸好控幹油的茄子。
碗內倒入生抽、澱粉、糖、味精調糊。在茄子湯汁收的差不多的時候倒入。竅門三：拿著鍋柄晃動鍋，這樣可以使湯汁掛的更勻，收的更快，也不會糊鍋。
湯汁收好，關火即可。
出鍋前撒上蒜末、青紅椒末點綴。
注意事項
茄子切蓑衣的時候間隔5毫米左右即可，不用太細了，油炸過後還會蔫，太薄了吃起來不過癮哈。
切蓑衣時只要切三分之二，不要切斷，反過來之後，朝一個方向，再同樣的方法切。
油炸茄子時，油溫一定要熱，冷油下鍋，茄子掛油太多。
茄子不需要炸太長時間，半分鐘左右即可。
控油一定要徹底，茄子存油比較厲害。
煸炒的時候要中火，姜蒜都是末，大火易糊。