紅酒飲食搭配方法-中篇
帶酸味的食物，例如，加了番茄、檸檬、菠蘿、醋等的菜餚，品嚐這類帶酸味的食物時，會減低我們品酒時對酸味的感知度，會感覺到葡萄酒不那麼清新爽口了。所以，搭配帶酸味的食物時，最好選擇具有同樣酸度的葡萄酒。意大利葡萄酒具有明顯的、較高的酸度，搭配多以番茄、橄欖油為醬汁的意大利菜是絕配。
品嚐辛辣的食物時，味蕾會降低感知葡萄酒的甜度，當我們品酒時，尤其是品乾紅，會感覺葡萄酒特別乾和澀，同時也會感覺到經橡木桶的陳年酒的橡木味過重。因此，搭配辛辣的食物，要選擇未經橡木桶陳年的或陳年不久的，且葡萄成熟度較高的葡萄酒，例如，新西蘭的白蘇維儂Sauvignon Blanc , 智利的梅洛Merlot都是理想的選擇。
煙燻味的食物，需要有足夠個性及口感的葡萄酒來搭配。薰三文魚與Brut Champagne（不甜的香檳）是經典搭配。煙燻肉類，如，薰火腿搭配德國Riesling（雷司令），煙燻味的BBQ烤肉可以搭配澳洲的Shiraz （西拉子）。
另一方面，讓我們回到本文開頭提及的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的搭配方法。理由呢？請注意，這種搭配法並非完全正確。這就要從葡萄酒的本身的風味來分析。
分析葡萄酒的酒體、酸度和單寧
首先，是葡萄酒的酒體（葡萄酒在口中的整體的感覺）。食物的重量應該要與葡萄酒的酒體相匹配，即，厚重、多味的肉類，要與酒體相對厚重的葡萄酒搭配。因此，對於許多肉類食物來說，搭配口味豐富的、酒體相對醇厚一些白葡萄酒就絕對比那些酒體較輕的紅葡萄酒要好。同樣，對於魚類來說，口味、重量輕的白肉，就需要搭配相對酒體較輕、風味優雅的葡萄酒。當然，通常大家都會選白葡萄酒。然而，輕酒體，低單寧的紅葡萄酒也是成功的搭配。
葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩，並使之更均衡可口。因此，酸度較高的葡萄酒搭配油膩的菜餚，例如，paté（由肉糜、鵝肝、蔬菜、香料等混合而製成的西式凍肉，較油膩）是理想的選擇。
紅葡萄酒通常擁有較濃郁的口味和豐厚的單寧。豐富的單寧可以軟化蛋白質，使肉質更柔嫩。這就是單寧較高的Cabernet Sauvignon和 Shiraz / Syrah可以和烤肉，牛排搭配得很好的原因。而單寧較低的紅葡萄酒，如， Beaujolais（薄酒萊）。和Valpolicella （瓦爾波利塞拉））配合白肉就很搭，因為白肉的蛋白質與紅肉相比就低多了。單寧還有一個特點，它可以弱化油膩感，但可以強化海鮮的腥味。特別是當搭配油膩及鹹的食物時，在味覺上有絕對的衝突。例如，用單寧豐富的紅酒配油膩的魚類，如，有浸沙丁魚、吞拿魚，會有金屬般的腥味在嘴裡。大家不妨嘗試比對一下。
原作者： 要紅酒網 紅酒飲食搭配方法 (共3篇) 上一篇：上 下一篇：下