世界生產葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也有2000多年的歷史了。據《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗”。隨著古代的戰爭和商業活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了亞歐大陸。經過人們的反覆嘗試和思考產生很許多種類的葡萄酒生產製作方法。
一、浸提發酵法：
選擇符合工藝要求的紅葡萄，除梗破碎後送入發酵容器中，進入的葡萄量約為容積的4/5，同時均勻適量調整二氧化硫。此時可加入果膠酶，爾後加入人工酵母，發酵溫度控制在25度，不超過30度。每天打迴圈或採取其它方法，保持果皮浸漬在果汁中，防止形成“帽子”。紅葡萄酒發酵溫度不宜太高也不宜太低，這是因為，溫度太高香氣損失太重，酒體顯得粗糙，苦澀味重，且易染菌;溫度太低，發酵週期延長，容器週轉過緩，影響裝置利用率。顏色浸漬不足，酒體單薄，結構感差。在發酵期間應根據產品要求適當調整果汁糖度、酸度及PH值。調整的糖度不應太大，以不超過發酵酒度2度為宜，最好不要一次性加入。發酵完後(檢測可發酵性糖或結合口感品嚐)及時將原酒分離，分離太晚原酒苦澀較重，甚至會有酒腳味，原酒分離後所入容器不應太滿，以便原酒的後發酵，並應及時調整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的蘋果酸乳酸發酵。蘋果酸乳酸發酵最好在酒精發酵即將結束或剛結束時新增人工菌種，蘋果酸乳酸發酵約需7天左右時間，蘋果酸乳酸發酵最適宜的條件是PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，溫度25度。相對來講經過了蘋果酸乳酸發酵的乾紅原酒酸度降低，其口感較為柔和細膩，回味中隱約有奶油香的感覺，同時能增加酒的生物穩定性。蘋果酸乳酸發酵結束後，通過小試，得出新增明膠(或皁土)量，不過紅原酒一般不用皁土，這是因為皁土會脫色，另外，皁土也會帶來異味。新增明膠應均勻，注意不要過量。當原酒澄清後進行再次換桶。以後，可根據最終成品要求，對原酒進行勾兌搭配，以便能保證產品質量，並使產品保持一致性，再經後期澄清等處理，裝瓶，貯存，得到成品酒。該方法的主要特點是浸提和發酵同時完成的。
二、熱浸提發酵法：
該方法是將整粒葡萄或破碎的葡萄開始發酵前加熱，根據所要達到的目的來選定溫度，並使葡萄在選定溫度下保持一段時間，將果漿冷卻至28度左右，新增人工酵母進行發酵。該方法既可採取全部熱浸提，也可採取部分熱浸提。該方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚類物質，能抑制酶促反應，降低黴壞原料對產品的影響。熱浸提法生產的乾紅酒色澤鮮豔、香氣濃郁、味道協調柔和，較傳統法生產的酒更為成熟，但該方法生產的酒不宜久存。
三、二氧化碳浸漬法：
整粒葡萄在充滿CO2氣體的密封容器中先進行浸漬後進行酒精發酵的方法叫二氧化碳浸漬法。其主要工藝流程：
整粒葡萄置於密閉容器中，使葡萄產生厭氧代謝作用，經幾天浸漬後，進行壓榨分離出果汁，然後可按白葡萄酒方法進行酒精發酵。該辦法的主要特點是酒精發酵是在沒有固體物質的情況下進行發酵。其目的是生產更為柔和、更新鮮、酸度低、芳香物質更為濃郁的紅葡萄酒。
四、旋轉發酵罐法：
旋轉發酵罐法是當前一種比較先進的紅葡萄酒發酵法，利用罐的旋轉能有效地浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素，同時由於是密閉發酵從而起到了防止氧化的作用，同時減少了酒精和芳香物質的揮發，改善了傳統發酵工藝。該方法的主要特點是色澤鮮豔、芳香濃郁、細膩，幹浸出物較高，酒體較為醇厚。因為發酵易於控制，從而減少了酒的苦澀感，縮短了貯藏週期。
五、連續發酵法：
葡萄果漿在發酵罐內連續進料，連續排料，主發酵過程在連續發酵罐內進行，該方法只適應於大規模生產，且產品質量一般。
六、錐底罐發酵法：
在傳統工藝基礎上，改進了發酵罐的結構，其發酵方法類似於傳統工藝，但與傳統工藝相比大大降低了勞動強度，節約了人力，其產品也比傳統工藝法在外觀色澤、香氣、口感、回味等各方面均有明顯提高。其生產成本比傳統法略高，比旋轉罐法略低。