什麼樣的起泡酒才稱得上好酒?行家會說,看釀製方法。好的起泡酒大都採用香檳法釀製。它的關鍵在於必須經過 “瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣”這兩道程式。許多大量生產的起泡酒不在酒瓶中進行二次發酵,而是在酒槽中進行二次發酵,有些甚至直接把二氧化碳打進酒中,這麼做可以大量削減成本。可想而知,出來的風味絕對不會一樣。
要知道,瓶中發酵的目的,不只是為了發酵而已,而是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸,進而自解,讓酒的風味更飽滿,從而呈現複雜的口感。
起泡酒的釀造,在每個產區對時間上的要求不同。在法國,一瓶無年份的香檳需要15個月,年份香檳則要三年,西班牙的卡瓦(CAVA)則只要9個月,特陳卡瓦(Gran Reserva Cava)則需要30個月。經過長時間的熟成期後,採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本,將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣,這樣的做法也不能稱為“香檳法”)。香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統,追求極致。
不過,自從1994年一道新法律成立後,除了香檳區以外,法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞,只能以“傳統釀造法 ”來說(西班牙叫Método tradi)。
飲用起泡酒,最好的、效能全面的酒杯是纖細的鬱金香型酒杯,它向頂部漸漸變細,能保留住酒的香氣,同時也能保住起泡酒引以為豪的寶貴的氣泡。
但我們也常常在生活中或者電視上見過一種廣口淺底的酒杯有時也被用來倒氣泡酒,其實這種酒杯並不適合。但這種酒杯有時在派對上疊成寶塔型,將氣泡酒倒在最下面的那個酒杯中,杯滿後到處溢位的酒被調配到下一層的酒杯中,滿後溢位的酒又持續往更上層的酒杯淌,……直至全體酒杯都灌滿了酒,這種具浪漫情調的方法會將派對推向高潮。