竹筍，是素菜中之美食、雅食，古今文人雅士都愛筍，所謂“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。不俗加不瘦，竹筍加豬肉。”冬筍，又素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽，清《隨息居飲食譜》謂筍“味冠素食”。
和春筍、夏筍相比，冬筍品質最佳，營養最高。冬筍是毛竹的嫩芽，立春前藏在土中的幼筍，公認為筍中的皇后，色白、肉厚、脆嫩，營養豐富，在美食家們看來，能吃上冬筍便是絕早地享受到春天的美味了。冬筍含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1和B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中，至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化和排洩，起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。
關於冬筍的採挖，民諺雲：“九前冬筍進春爛，九後冬筍清明出”，即冬至以前形成的冬筍，只有少數能轉化為春筍，一般可挖；冬至以後形成的冬筍，大都能轉化為春筍出土成竹，不應該挖；又云：“兩頭尖，中間彎逢春爛成漿；上頭細、下頭粗、來春成新竹。”筍形彎曲、基部呈尖狀或筍殼開裂老化的筍，不能轉化為春筍，可以採挖；基部豐滿，根系發達，竹殼葉嫩而緊裹筍肉的，能轉化為春筍，不應該挖。
潘向黎的《茶可道》裡面有一篇文章《千古清逸 <苦筍貼> 》，提到了書法史上著名的十四個字：“苦筍及茗異常佳，乃可徑來，懷素上。”（稀世瑰寶《苦筍貼》是懷素最為可靠的真跡）。苦筍和茶，都是古代僧人喜歡的，和尚吃素，有氣質的吃素的和尚，就稱具“蔬筍氣”。蘇東坡《贈詩僧道通》：“語含煙霧從古少，氣含蔬筍到公無。”
食材
原料： 仔雞
方法/步驟
半邊仔雞洗淨，斬塊；
紅米辣去蒂洗淨，切斜條；
冬筍去殼，切薄片，在沸水中焯一會，去掉澀味；
坐鍋熱油，先入乾花椒炸香，
再入蒜末、薑末、紅米辣，煸炒片刻，
下仔雞塊，加少許鹽炒至雞塊出油，肉色變白，
再入焯好的冬筍片，放鹽、生抽、老抽、剁辣椒，
翻炒入味，即可起鍋裝盤。