大蒜鯰魚的做法?

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【菜名】 大蒜鯰魚

【所屬菜系】 川菜

【特點】 色澤紅亮,魚肉細嫩,大蒜火巴糯,鯰香味醇。

【原料】 鮮活站魚一條(約750克)。 大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克,料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。

【製作過程】

1.......鮮活站魚從腹部開口,去掉內臟、用淨布擦淨血水,剁去嘴尖、尾梢,背部剁成連線段。

2....大蒜選大小一致,修齊,洗淨裝碗中,加鹽少許,加料酒,上湯少量,上籠蒸火巴取出晾涼,泡紅辣椒(去籽)、蔥分別切成節,姜切成小方片,鄲縣豆瓣剁細,香菜心洗淨,掐成短節,瀝乾,炒鍋置旺火上,下素油燒熱(約200℃),下鯰魚稍炸,撈起,鍋內留少量油,

3......下豆瓣火南至紅色時,加入上湯,沸後撈去豆瓣渣,下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜,沸後移至小火,加蓋燒至魚熟入味,放入蒸好的大蒜,燒至汁濃時,將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁,烹入少許醋。

4.......起鍋淋於魚上。香菜心擺在盤中一端即成。

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