由於茶樹品種、原料老嫩、製茶技術等不一樣，烏龍茶大致可以分為四大型別：細膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。
步驟/方法
1、細膩花果香型。這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。幹茶外形重實，色澤深綠油潤，大多用春茶製作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
2、花果香型。它與細膩花果香型相比，香味型別相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口後缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬於二類產品，經濟價值也較高。這種茶，大多產於秋茶季節，製作條件與一類的相同，產量大致佔青茶總產量的23％。
3、老火香型。陰雨天採摘的雨水葉，或晒青、晾青的氣候條件不適應正常製茶要求，加工時只好延長攤青時間，或採用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不了“果香型”香味，最後只有通過提高烘乾溫度，將在製品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘乾中不採取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精製茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘乾機頂部加蓋來提高烘溫，使熱風溫度達到170攝氏度以上，甚至超過200攝氏度。老火香型的青茶，幹茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。這類產品，由於鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味。
4、老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類，它的製作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘乾，不烤出老火味，就相當於綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。